El pan del Bono

Edouard Andrê fue un naturalista francés que visitó la Nueva Granada a mediados del Siglo XIX y dejó sus testimonios en un bello libro en el que sobresalen algunos grabados de delicado trazo.

En el valle del río Cauca, recorriendo el camino entre Cali y Buenaventura, se detuvo a la altura de Papagayeros (Dagua), atraído por un horno de leña en el que se asaban unos panes de maíz que eran consumidos como golosinas. El horno quedaba en la hacienda El Bono y se había convertido en parada obligada de los arrieros que salían de Cali por la madrugada para dirigirse a Buenaventura, llamados por los aromas que exhalaba aquel pan recién horneado.

Pan del Bono lo llamaban y pronto extendió su fama por toda la región. Es nuestro pandebono, uno de los grandes panes de maíz de las Américas y, sin duda, una de las joyas de la panadería colombiana. Aunque Andrè no nos entregó las precisiones de su preparación, ella se extendió por el Valle en boca de viejas cocineras y se convirtió en símbolo de la cocina tradicional vallecaucana. Luciano Rivera y Garrido lo confirma en su libro ‘Impresiones y recuerdos’ al referirse al pandebono como “un pan de maíz y queso que preparaban en la hacienda Bono”.

Desde aquí se regó por el resto de país y hoy se lo consigue en todas partes, desde Pasto hasta Cartagena. Pero pocos parecen saber que ese pandebono que hoy consumimos no es el viejo pan artesanal de la hacienda El Bono, sino una versión modificada que apenas recuerda al tesoro de la tradición que nos legaron nuestros antepasados.

Ni siquiera en Cali, donde se le canta y baila, se consume buen pandebono. Aquí tenemos una versión industrial que no utiliza el maíz que es, ni tampoco el queso, con lo que hemos terminado por imponer una mala versión de ese símbolo de nuestra cocina tradicional. Lo hemos pervertido todo, hasta nuestra cocina.

No hace mucho, una reportera de El País entrevistó a dos ancianas de Dagua que aún preparan el pandebono como se lo enseñaron sus abuelas. Maíz curado y molido, almidón de yuca, queso fresco de leche entera, sal, un tris de azúcar y huevo. En las panaderías lo hacen con harina industria de maíz, queso costeño, almidón de yuca y agua. En algunos casos hasta omiten la harina de maíz.

También se lo consigue según la tradición en San Pedro y, lo supe recientemente, en Guacarí, donde se lo prepara con maíz curado de 8 días, queso cuajada fresco, almidón de yuca, azúcar, sal, leche y huevo. Supongo que habrá otros sitios en nuestra región donde también lo hagan como es. Pero son los menos, mientras los más nos ofrecen una versión desnaturalizada e inferior.

Puedo asegurar que quien haya probado el pandebono artesanal auténtico del Valle del Cauca no podrá soportar los sustitutos industriales de las grandes panaderías.

Por ahora hay que hacerlo en casa, para evitar perversiones. Y pugnar porque se lo prepare según nos lo legaron, pues es parte de nuestro patrimonio cultural, lo más preciado que tenemos. La cocina tradicional es perfecta, inmejorable, pues resume los conocimientos de varias generaciones. Un solo ingrediente que se modifique basta para que todo salga mal.

Quien pierde la tradición pierde el alma. Sólo le queda el pellejo. Si ésto pasa con el pandebono, ¿Qué no pasará con otros bienes de los que sabemos menos?

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¿Por qué los caleños hablamos como hablamos? ¡Enterate vé!

El habla caleña es resultado de formas latinas que en España dieron origen a dialectos como el andaluz, el castellano o el leonés, que se mezclaron en América.

Los caleños tenemos una forma de hablar muy particular. Cambiamos las ‘eses’ por jotas, decimos ‘pam’ en lugar de pan, y tenemos el famoso ‘mirá, oís’, que usamos cuando hablamos de vos.

Decimos unas consonantes muy relajadas y un tono un poco nasal, además de un ritmo lento. Los colombianos de otras regiones, cuando nos remedan, exageran estas características como si por hacer estas cosas habláramos mal.

Pues bien, ya la Real Academia dice que no es verdad que haya una región donde se hable el mejor español, y en su diccionario están aceptadas las conjugaciones de vos y la palabra ‘mecato’, porque todas las formas de hablar son válidas y tienen un origen muy antiguo.

Los españoles que llegaron a América venían de diferentes regiones de la península ibérica. Unos eran del norte y otros del sur, de Andalucía o de Extremadura. En la época de la Conquista y la Colonia se mezclaron todas las hablas regionales españolas. Es como si un grupo de costeños, paisas, bogotanos, caleños y pastusos fueran a conquistar Marte: una segunda generación hablaría una mezcla de todos los acentos.

Por ejemplo, solo en el norte de España se diferencian zeta y ‘ese’. En cambio, muchos andaluces dicen una sola ‘ese’, más parecida a la de los hispanoamericanos. Nosotros pronunciamos iguales zeta y ‘ese’, porque el andaluz es un modo de hablar más pegajoso.

Una característica andaluza es omitir las ‘eses’ al final de sílaba o hacer una especie de jota, como en “nosotroj somoj buenoj toreroj” por “nosotros somos buenos toreros”. Esto en la Costa Atlántica es muy común, porque allá fue más importante la presencia andaluza.

En Cali, por otra parte, la mezcla de acentos resultó en una combinación extraña: cambiamos la ‘ese’ por jota solo en medio de vocales, dentro de una palabra o entre palabras, como en “¿qué vajajer con ejo?”, por “¿qué vas a hacer con eso?”. “Porejonojotrojablamojají” (por eso nosotros hablamos así). Esto es lo que llaman ‘jejeo’.

Los andaluces tienen consonantes muy débiles en general. Las ‘b’, ‘d’ y ‘g’ se pronuncian de manera muy suave, especialmente entre vocales. En Cali, por eso se dice “toas las naiaes” por “todas las navidades”.

En cambio, es un enigma el porqué los caleños cambiamos la ‘ene’ por ‘eme’ al final de la palabra, como en ‘pam’ o ‘trem’. Además de Cali, esto solamente se encuentra en Yucatán, México. Por eso ellos dicen ‘Yucatam’, lo cual podría deberse a la influencia de la lengua indígena maya.

En el caso de Cali, lo más probable es que sea una característica de la provincia de León, norte de España. En el corpus de la Real Academia aparecen registros de ‘pam’ y ‘biem’ desde el año de 1250 en documentos leoneses.

Otra característica del habla caleña es el uso del ‘vos’, que tiene una historia muy larga, pues era la forma como en latín se decía ‘ustedes’, y se conjugaba “vos cantatis” (ustedes cantan). Pero las personas del común no pronunciaban el latín tal como se escribía, sino decían “vos cantades”. Y así como nosotros a veces decimos ‘cansao’, los españoles terminaron diciendo ‘cantaes’ y luego ‘cantás’.

Al principio era la forma como los nobles hablaban entre ellos, o como el hombre hablaba a su esposa para mostrarle respeto. Después toda la gente fue aprendiendo esta manera de hablar, y así se convirtió en una forma de comunicación entre personas cercanas.

En el Siglo XVI se decía ‘vos’, pero en el XVII desapareció de España, donde solamente se dice tú y usted hoy en día. En Cali y otras regiones de Colombia, los españoles y sus descendientes siguieron diciendo vos y nosotros lo heredamos.

Otras conjugaciones de vos eran en latín ‘cantate’, que se convirtió en ‘cantad’ y luego en ‘cantá’, o ‘cantastis’ que terminó en ‘cantastes’ para el pasado. Después se metió la ‘i’, y terminó en ‘cantasteis’, así que ‘cantastes’ es muchísimo más antiguo. Algunas personas todavía dicen “vos no vinistes”, que es una forma antigua.

El habla caleña es resultado de la conservación de formas latinas que en España dieron origen a dialectos como el andaluz, el castellano o el leonés, que se mezclaron en América de diferentes formas en cada región.

*Magíster de Lingüística Española del Instituto Caro y Cuervo.

El idioma suave de los africanos

El investigador Germán Patiño explica que “el habla vallecaucana se formó en las haciendas, donde las nanas negras criaban a los niños blancos, a los cuales hablaban el castellano tal como la población negra lo entendía. Era un idioma más suave, sin la rudeza de la zeta ibérica, con palabras abreviadas y con omisión de terminaciones. Era, además, un castellano más cantarín, cargado de onomatopeyas y diminutivos”.

Y añade: “Ese castellano con tanta influencia africana se volvió el habla de las clases dominantes, porque era la lengua de la cuna. De ahí el ‘mirá, ve’ o el ‘oís’ o el ‘velo, ve’.

“Ello se nota más en los viejos, que tienen el hablar más lento y pausado, propio de sus orígenes campesinos, mientras en los jóvenes es más atropellado, natural de las ciudades. El habla de los viejos es la más negra de todas”, concluye.

Mañana, Día del Idioma

Sebastián de Benalcázar vino con muchos indígenas que hablaban quechua. Por eso, hoy tenemos palabras como ‘chuspa’, que significaba morral.

Se cree que en español la ‘b’ y la ‘uve’ se pronuncian diferente. Que esta última se pronuncia poniendo los incisivos superiores sobre los labios inferiores. Esto es un mito, porque el español en su historia nunca ha tenido tal diferenciación.

Una región de España de donde vinieron muchos inmigrantes es las Islas Canarias. De allí llegaron palabras como ‘chévere’ y formas gramaticales como ‘siéntesen’ por ‘siéntense’, o ‘para yo ir’ por ‘para que yo vaya’, que tiene relación con el gallego portugués.

La palabra ‘coca’ es de origen quechua. Era el nombre de una princesa indígena amada por el Inca. Ella murió y él hizo que sus magos la convirtieran en una planta. Él comía sus hojas, pero los demás lo tenían prohibido. Los españoles fueron los que empezaron a comercializarla.

La palabra ‘crispeta’ se dice en otros países ‘palomita de maíz’. Es de origen catalán, una lengua que se habla en el noreste de España. Esto prueba que también hubo inmigrantes catalanes en Colombia.

Por: Ana María Díaz Collazos*

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El Diablo en una discoteca de Juanchito - Cali

Algunos han leido esta historia en varios sitios web, dado que es una historia que se toma como un hecho real dentro de la tradición caleña , (Cali la tercera ciudad mas importante de Colombia  considerada como la capital mundial de la salsa)  resulta impresionante para cualquiera,   tanto que ha sido adoptada por otras regiones de Colombia  , resultando versiones adaptadas  como la de la discoteca Los Mangos de Medellin , quiza con fines publicitarios ( ahh paisas tan cuenteros!!!) . Pero el verdadero origen viene de uno  de los bailaderos mas concurridos de Juanchito (el lugar tradicional de la rumba en Cali) , Discoteca Changó , aunque tambien existe una version de del Grill Agapito (Quien no quiere tener al diablo entre sus clientes???) .

Algunos dicen que iba vestido de blanco, pero en esta historia nada es seguro.

 El apuesto hombre llegó solo al lugar. Era alto y fornido, en eso coinciden todos. Entró sonriente y coqueteando con todas las mujeres de la discoteca ubicada en Juanchito, justo al lado de Cali, y todas la mujeres fijaron su atención en él. Lo miraban de arriba abajo, querían saber quién era, querían mover sus pies a ritmo de salsa con los suyos. 

Eran casi las doce de la noche de un jueves santo, dicen algunos. Hace 18 años o hace 14, no se sabe. El hombre sonreía desde la barra, engreído, y pasados unos minutos por fin le tendió la mano a una caleña de piel trigeña, ojos cafés y pelo largo (No hay nada mas encantador que una mulata caleña) y la sacó a bailar. Se movía como ninguno. Sin duda era el mejor bailarín que habían visto en mucho tiempo.

Una vuelta, un paso a la derecha, uno a la izquierda, otra vuetla. Y de pronto quien bailaba se convirtió en una bestia. Unos dicen que tenía cachos, otros que su cola se asomaba y se movía al ritmo de la música, pero todos coinciden en que sus pies no eran pies sino cascos, como de toro. 

El olor a azufre se hizo insoportable. Los gritos de dolor de la mujer caleña se mezclaron con la risa apabullante del demonio aquel, la luz se apagó y la gente salió corriendo despavorida. Todos querían huír pero los carros no encendían. 

Pasados los minutos, con los nervios de punta todavía, dos valientes hombres entraron al lugar de los hechos. La mujer estaba tendida en el suelo con los brazos quemados. Algunos dicen que murió, otros dicen que salió viva del asunto pero que se encuentra recluída en un manicomio. 

Otras version complementa:

"La muchacha cayó en un terrible estado de coma, y sus padres ordenaron revisar las cámaras del lugar para identificar al hombre que para creencia de todos era el culpable de su estado, pero para sorpresa suya en el vídeo de seguridad se veía claramente que la jovencita bailaba sola por todo el lugar, lo que quiere decir que el hombre no se reflejaba, lo que ya era bastante extraño, y para confirmar esta escalofriante historia en el baño del establecimiento en uno de los espejos decía: 
"Viernes Santo, muerte de Cristo, Viernes Santo yo revivo y riego sangre y temor entre los humanos"... 
La discoteca estuvo varios días impregnada con un olor a azufre y la joven murió después de un tiempo con unas marcas de quemaduras en la espalda... "

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